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十道酒楼脱销菜,客人们都喜欢

本文摘要:凉蘸腰片食材:猪腰10克、黑木耳10克配料:美极鲜10克 、酱油30克、辣鲜露15克、香油5克、葱、姜、料酒适量步骤:1. 先将猪腰洗净,改刀成片,用葱、姜、料酒腌制2小时备用;黑木耳泡发,择洗洁净备用。2. 起锅烧水,烧至水温80摄氏度时,将备好的腰片和黑木耳快速焯水后捞起过凉水。 3. 将剩余调料混淆做成酱汁。4. 最后将焯好水的腰片和黑木耳用洁净毛巾吸干水分并装盘,和酱汁一起上桌即可。 特点:复合口胃,口感爽脆,在传统醉腰花的基础上改良制作。

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凉蘸腰片食材:猪腰10克、黑木耳10克配料:美极鲜10克 、酱油30克、辣鲜露15克、香油5克、葱、姜、料酒适量步骤:1. 先将猪腰洗净,改刀成片,用葱、姜、料酒腌制2小时备用;黑木耳泡发,择洗洁净备用。2. 起锅烧水,烧至水温80摄氏度时,将备好的腰片和黑木耳快速焯水后捞起过凉水。

3. 将剩余调料混淆做成酱汁。4. 最后将焯好水的腰片和黑木耳用洁净毛巾吸干水分并装盘,和酱汁一起上桌即可。

特点:复合口胃,口感爽脆,在传统醉腰花的基础上改良制作。烹饪心得:猪腰在制作历程中要用料酒腌制,焯水时一定要快速,以免失去腰片的爽脆口感。

台式三杯鱿鱼主料:阿根廷鱿鱼1只。辅料:红椒圈20克,蒜子20克,姜片10克,新鲜九层塔数片,红椒件2~3件。调料:味极鲜100克,麻油50克,双蒸米酒30克,白糖30克。

制作:1、鱿鱼制净,切块备用;姜片,蒜子炸香备用;调料混淆成三杯汁,备用。2、将鱿鱼飞水,上色过油,倒出沥油。

3、净锅下入三杯汁烧开,放入蒜子、姜片和鱿鱼,小火收汁,最后撒上红椒和九层塔,淋上少许麻油即可出锅。豆腐糖粘羊尾糖粘羊尾是一道传统川菜,以肥肉为主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物资匮乏的年月颇受接待,是其时宴席上常见的菜品。

但随着人们生活条件的改善,这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘大师将其做法保留,只是把原料换为康健养生的千页豆腐,便成为一道极受接待的甜味菜品。制作:1、千页豆腐400克改刀发展5厘米、宽、高各0.8厘米的条,汆水去掉豆腥味。2、豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。

3、下入豆腐条裹匀。4、将其分次放入三成热油炸至定型,捞出后开大火将油温升至六成热,放入豆腐条复炸至外貌微黄,沥油备用。5、锅入清水200克烧开,放白糖200克小火逐步加热搅动,期间锅内糖汁的变化如下:白糖融化→外貌泛起洪流泡→酿成小水泡→匀称遍布的“鱼眼泡”。

6、待糖汁变得粘稠,搅动时感受略有阻力,连忙将锅端离火口,倒入炸好的豆腐条,用铲子快速翻动,使糖汁匀称地裹在上面,然后放慢速度,继续铲至糖汁开始凝固变白,豆腐外貌形成一层浅浅的白霜。7、撒白芝麻10克,将豆腐盛出装盘即成。技术关键:由于熬糖没有一个可供参考的时间尺度,基本上都是凭借感受、履历来完成,因而很容易操作失误,造成以下两种效果:1、熬糖时间不够,豆腐入锅粘成一坨,纵然委曲掰开也粘嘴粘牙,毫无酥脆口感;2、熬糖的时间久了,粘好的豆腐略微变冷,外貌的糖衣就开始逐步脱落,影响卖相香锅牛肉主料:牛肉200克,牛筋200克。

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配料:红辣椒30克,香蒜段30克,大蒜子20克。调料:豆瓣酱5克,暖锅底料10克,辣妹子5克,海黄汁5克。

制作方法:1.将牛肉牛筋切成小段。2.锅中放油,烧至八成热。

3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香,加入调料,放入高汤,收汁即可。特点:成菜鲜香麻辣,有嚼劲。怡香蚕蛹虾球原料:泰国水晶虾仁400克,猪肥膘肉丁50克,马蹄丁50克,鸡蛋清50克,广式春卷皮100克。

调料:泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量,普洱茶粉少许。制法:1、把虾仁除去虾线并剁成茸,加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁;2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝;3、将虾糁挤成虾丸,滚上干生粉后挂鸡蛋清,再粘上一层春卷皮丝,逐一制完后待用;4、再入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈蚕蛹形起锅,分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里,最后在蚕蛹虾球上粉饰泰式甜辣酱,即成。酸辣野菌鸡酸辣鸡是一道乡村特色土菜,是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制而成,临起锅时还要加木姜油增香。

此菜是在酸辣鸡的基础上,加野菌同炒而成。制作:1.先把土鸡治净,斩成块。另把野菌洗净,切成片,放入加有大蒜和盐的滚水锅里汆熟,倒出沥水。

2.净锅放菜油烧热,先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干,再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香,掺入适量清水,烧开后放盐、味精调味,烧至鸡块软熟加入野菌,同炒至收汁,最后淋少许木姜油,起锅装盘,撒上葱花即成。脆皮粉蒸肉主料:五花肉300克。

配料:鸡蛋一个、蒸肉米粉100克、糯米纸10张、面包糠50克、干椒节2克、葱2克。调料:盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克。

制作:1.将五花肉去皮切薄片,放入鸡蛋、盐、鸡精、胡椒粉、蒸肉米粉搅拌匀称,腌制15分钟左右入味。2.将入味的肉放入蒸笼,蒸30分钟后取出。3.将蒸好的肉放凉,用糯米纸包好,沾匀蛋液,然后在外面裹上面包糠,将其放入菜籽油中炸至酥脆后取出。

4.将炸好的肉条切成两半装盘,将少许炒好的干椒段放到肉上即可。干烧鲍鱼原料:净鲍仔240克,笋丁、腊肉丁、老姜丁、芽菜、肉末、青豆、泡椒末各少许。调料:美极鲜、盐、味精、奶汤、香油、色拉油各适量制作:1、把净鲍仔先入奶汤锅里煨15分钟,捞出来2、锅放油,先下泡椒末、肉末、芽菜、老姜丁和腊肉丁炒香,再下笋丁、青豆和鲍鱼仔,翻匀后再掺适量的奶汤入锅,然后下盐、味精和美极鲜调好味,烧5分钟至自然收汁时,淋香油并出锅装盘。私房脆皮油渣原料:猪肉皮500克,青椒丁150克。

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调料:盐5克,鸡粉5克,浏阳豆豉30克,猪油500克。制作:1、新鲜猪肉皮整块洗净后,放入锅中煮熟透,取出改刀5厘米长、0.5厘米见方条待用。2、热锅倒入猪油,冷油放入切好的猪肉皮条,上火待油温烧至四成,离火浸炸,如此重复三次,将猪肉皮条盛出,用油浸泡待用。

3、再起锅,倒入猪油,油温烧至五成,倒入浸炸好的油渣,炸出蜂窝泡捞出。4、再起一锅入油,加入浏阳豆豉、青椒丁、盐、鸡粉调味,倒入炸好的油渣,炒匀出锅即可。

珊瑚牛掌脱骨牛掌加工的时候一定不能火大,火大煮后的牛掌皮烂、筋却嚼不动,要将牛掌小火煨至软烂,因为牛掌的胶质很浓,煨不烂冷却后,肉发紧嚼不动。原料:脱骨牛掌1个(重约1500克)。调料:自制卤水5千克,青豆、小米椒圈各5克,红油30克。

制作;1.取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟,晾凉,再放入自制卤水锅中大火烧开,转小火烧2小时,关火后放入平盘中晾凉,用保鲜盒压实,放入冰箱冷藏。2.取出压好的牛掌,改刀成2厘米见方的方块,加入红油调拌,粉饰青豆、小米椒圈,装入黑珊瑚的容器中即可。

自制卤水:锅上火,放入鸡油1千克烧热,放入花椒100克,小茴香60克,桂皮10克,八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克,草果、香叶各3克炒香,装入纱布包里;卤水锅内放入牛骨汤7.5千克,下入葱、姜、蒜各50克,炒好的香料包大火烧开,改小火熬制3小时,过滤料渣,放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。


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